Das Salz
Die Camargue ist seit der Antike ein Gebiet, in dem Salz gewonnen und verarbeitet wird. Früher wurde es vor allem zur Konservierung von Lebensmitteln und Meeresprodukten eingesetzt. Seit dem 19. Jahrhundert erlebt die Salzproduktion dank des gestiegenen Lebensmittelverbrauchs und der Verwendung in der chemischen Industrie einen neuen Aufschwung. So schlossen sich im Jahr 1856 die 17 Besitzer von Salinen im Gebiet von Aigues-Mortes zusammen, um die „Compagnie des Salins du Midi” zu gründen. Die Salinen erstrecken sich über 18 Kilometer von Norden nach Süden und 13 Kilometer von Osten nach Westen auf einer Fläche von 10 800 Hektar, was der Fläche der Stadt Paris innerhalb der Stadtmauern entspricht. Sie umfassen 340 Kilometer Straßen und Wege. Die Produktion der Salins du Midi beträgt durchschnittlich 400.000 Tonnen pro Jahr.
Die Salzproduktion dauert vier Monate, in denen das Meerwasser fast 60 Kilometer in den Roubines, den Kanälen, die die Becken mit dem Meer verbinden, zurücklegt, bevor es zu Salz wird. Alles beginnt im Frühling, wenn die Salzbauer, die über ein spezielles, von Generation zu Generation weitergegebenes Know-how verfügen, zunächst die Becken mit Wasser füllen. Dann folgt die Konzentrationsphase. Dank der Wasserbewirtschaftung durch die Salzbauern, die sich nach Wind und Sonne richten, und ihrer täglichen Kontrollen des Salzgehalts der Salzbecken verdunstet das Meerwasser fast vollständig aus den Becken. Zurück bleibt ein mit Salz gesättigtes Wasser, das als „Sole” bezeichnet wird. In diesem Moment färben sich die Becken rosa. Tatsächlich wächst die mikroskopisch kleine Alge Dunaliella salina gerne in stark salzhaltigem Wasser und färbt die Becken durch ihren hohen Carotingehalt rosa. Je höher der Salzgehalt, desto stärker wächst die Alge und desto intensiver wird die Farbe der Salzbecken, die von Hellgrün zu Rot wechseln. Von April bis September findet die Kristallisationsphase statt. Das in den Becken vorhandene Salz kristallisiert dank der steigenden Temperaturen, die zur Verdunstung des Meerwassers führen, bis sich ein „Salzkuchen” mit einer durchschnittlichen Dicke von neun Zentimetern bildet. Die Ernte findet schließlich nur einmal im Jahr im September, bevor die starken Regenfälle einsetzen, statt. Sie erfordert einen erheblichen personellen und materiellen Aufwand. Nach der Ernte wird das Salz in Form von 25 Meter hohen und 400 Meter langen Hügeln, den sogenannten „Camelles”, gelagert. Durch Raum, Zeit und Qualität des Wassers wird eine große Vielfalt an Salz gewonnen: grobes Salz, feines Salz und vor allem das kostbare Fleur de Sel.
Früher war das Fleur de Sel, auch „weißes Gold” genannt, das Privileg der Salinenbesitzer, die es für den eigenen Verbrauch ernteten. Es bildet sich an Sommernachmittagen, wenn der Temperaturunterschied zwischen der lauen Brise und der Oberfläche der Salzwiesen groß genug ist. Das führt zu einer plötzlichen Übersättigung des Wassers. Es ist daher wenig dicht und steigt an die Wasseroberfläche, wo es am Rand der Becken dünne Schichten aus natürlich weißen Kristallen bildet. Herkömmliches Salz hingegen entsteht tagsüber durch die Verdunstung des mit Salz gesättigten Wassers. Es ist dicht und sinkt auf den Boden der Becken. Fleur de Sel muss von den Salzbauern besonders überwacht werden, da es sich bei dem geringsten Regen auflösen, absinken und somit in grobes Salz verwandeln kann. Gemäß alter Tradition wird es auch heute noch täglich abends von Hand geerntet. Mit Schaufeln sammeln die Salzbauern das Fleur de Sel, legen es in durchlässige Säcke, damit das Wasser abfließen kann, und lassen es sechs Monate lang abtropfen. Sein delikater Geschmack und seine feine, knusprige Textur machen es ideal als Beilage zu Grillgerichten, Fisch und Rohkostsalaten.
Die Salzbauern tragen auch zum Erhalt des natürlichen Reichtums der Salinen bei, indem sie sich an der Beringung der Tiere und der Schaffung von Nistinseln für Vögel beteiligen.
Reis
Der Reisanbau in der Camargue reicht bis ins 13. Jahrhundert zurück. Die Bedingungen dafür sind günstig: Die Temperaturschwankungen sind gering und die Sonneneinstrahlung intensiv. Ende des 19. Jahrhunderts wurde der Reisanbau dank der Eindämmung der Rhône intensiviert und bewässert, wodurch die Reisfelder mit Süßwasser versorgt werden konnten. Er spielt eine wichtige Rolle bei der Regulierung des Ökosystems und der Hydrologie des Deltas. Das in die Reisfelder geleitete Süßwasser kommt auch den Teichen und Sümpfen zugute. Ohne diese Maßnahme wäre das Ökosystem völlig anders: Der Salzgehalt wäre zu hoch, sodass die Camargue eine Salzwüste wäre und die Böden völlig unfruchtbar wären. Im Jahr 2010 bewirtschafteten 200 Reisbauern 21.000 Hektar und produzierten mehr als 120.000 Tonnen Reis. Die Camargue ist somit der wichtigste Reisproduktionsort Frankreichs.
Im Frühjahr beginnen die Reisbauern damit, die Parzellen zu fluten. Dazu pumpen sie Süßwasser aus der Rhône und leiten es über Bewässerungskanäle, sogenannte „Porteaux”, zu den Reisfeldern. Im Mai wird der Reis direkt ins Wasser gesät. In dieser Phase spielt der Landwirt eine entscheidende Rolle bei der Regulierung des Wasserstands, um eine konstante Wasserlage von 5 bis 10 cm auf dem Boden aufrechtzuerhalten. Dies begünstigt ein schnelles Keimen der Samen. Bei warmen Temperaturen und Windstille keimen die Samen schnell und kräftig. Der Reis ragt schließlich aus dem Wasser heraus und färbt sich zartgrün. Im Juni verwandeln sich die Felder in echte Rasenflächen, auf denen kein Wasser mehr zu sehen ist. Im Sommer wächst der Reis weiter. Die Ähren beginnen zu blühen und zu keimen. Das Ende des Sommers ist eine gefährliche Zeit für die Ernte. Fallen die Temperaturen tagsüber oder nachts unter 14 °C, gehen die Körner ein und die Ernte ist verloren. Zu diesem Zeitpunkt wird die Bewässerung der Reisfelder auch eingestellt und sie trocknen langsam aus. Die Ernte erfolgt von Mitte September bis Ende Oktober mithilfe von Mähdreschern. Anschließend wird der Reis in Lagersilos gebracht und nach Sorten sortiert sowie getrocknet. Nach der Ernte bleiben die Parzellen über den Winter brach, um im folgenden Frühjahr neu bepflanzt zu werden. Alternativ wird im Herbst Hartweizen ausgesät.
In der Camargue wird Reis in verschiedenen Sorten angebaut: Vollkornreis, weißer Reis, duftender Reis und Parboiled-Reis. Die verschiedenen Kategorien eignen sich für unterschiedliche Zubereitungen. Der runde, zartschmelzende und weiche Reis wird eher für Desserts und Süßspeisen verwendet. Halblanger Reis eignet sich eher für die Zubereitung von Paella und Risotto. Langer Reis ist perfekt für große Salate geeignet. Sehr langkörniger Reis passt perfekt zu gegrilltem Fleisch und Fisch im Sommer. Das bekannteste Produkt ist der rote Reis aus der Camargue – ein dunkelroter Vollkornreis. Er wird biologisch angebaut und bei voller Reife geerntet, um seinen subtilen Geschmack nicht zu verändern. Auch die Trocknung erfolgt auf natürliche Weise unter der Wirkung von Sonne und Mistral. Der Reis aus der Camargue verfügt seit dem Jahr 2000 über eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.), die seine Herkunft und gleichbleibende Qualität bescheinigt.
Der Wein
Der Weinbau ist in der Camargue seit dem 15. Jahrhundert präsent. Früher wurde hier Tafelwein produziert, der nicht besonders geschätzt wurde. Durch die Entwässerung und Sanierung der Petite Camargue wurde die Bewirtschaftung dieses salzigen, feuchten und überschwemmten Gebiets erst möglich. Ein weiterer wesentlicher Bestandteil des Weinbaus in der Camargue ist die Wasserbewirtschaftung mithilfe von Roubines, das sind vom Menschen gegrabene und angelegte Kanäle. Die Weine der Camargue erlebten zu Beginn des 20. Jahrhunderts eine Blütezeit, während andere Weinbaugebiete von der Reblaus heimgesucht wurden. Dieses Insekt, das die Wurzeln der Rebstöcke befällt, konnte sich in der Camargue nicht verbreiten. Somit haben die durch Stürme überfluteten Weinberge der Epidemie standgehalten. Die Modernisierung der Weinberge und die Schaffung der Appellation „Vins des Sables” haben den Weinen der Camargue zu ihrem guten Ruf verholfen. Sie werden ausschließlich auf den sandigen Küstenstreifen zwischen Saintes Maries de la Mer und Cap d’Agde angebaut. Dieses außergewöhnliche Terroir vereint die Einflüsse des Mittelmeers und der nahe gelegenen Reliefs und ist geprägt von maritimem Charakter inmitten einer wilden Natur.
In der Region Aigues-Mortes wird seit dem 15. Jahrhundert Weinbau betrieben. Um 1880 pflanzte die „Compagnie des Salins” zahlreiche Rebstöcke für die Weinproduktion. Im Jahr 1955 wurde die Marke Listel ins Leben gerufen, um diese Weine zu vermarkten. Der Name leitet sich von der Île de Stel, einer kleinen Sandinsel der Domaine de Jarras am Fuße der Stadtmauern von Aigues-Mortes, ab. Die unter der Bezeichnung „Vin des Sables du Golf du Lyon” bekannten Weine sind berühmt für ihre Frische, Ausgewogenheit, Feinheit, Leichtigkeit und aromatische Komplexität, die sie der Mischung mehrerer Rebsorten verdanken. Der Weinberg umfasst sowohl traditionelle, renommierte Rebsorten wie Grenache oder Syrah als auch edle Rebsorten wie Cabernet, Merlot, Chardonnay und Sauvignon. Diese Rebsortenvielfalt spiegelt ein außergewöhnliches Terroir wider, das die Einflüsse des Mittelmeers und einer wilden Natur vereint.
Die Fischerei
Die Camargue ist ein beliebtes Ziel für viele Fischer. Die Berufsfischerei ist dort nach wie vor sehr präsent, insbesondere in Le Grau du Roi, dem zweitgrößten Fischereihafen im Mittelmeer. Die Fischer profitieren von einem reichen Know-how in der Herstellung und dem Ausbringen von Netzen, das von Generation zu Generation weitergegeben wird.
Je nach Fischereigebiet variiert die Auswahl der Arten und Techniken. Auf See wird häufig mit Netzen auf Seezungen, Wolfsbarsche, Doraden, Thunfische und Rochen gefischt. In den Teichen werden meist Reusen-Netze für Aale und Athérines (kleine Fische, die frittiert zubereitet werden) verwendet. In der Rhône wiederum sind Reusen und Treibnetze für den Fang von Zandern, Hechten und Welsen erforderlich. Am Strand sammeln Telliner zu Fuß mit Handschleppnetzen Telline, kleine Muscheln, die im Sand vergraben sind und vor Ort sehr geschätzt werden.
Das Schilf
Der Anbau von Schilf oder „Sagne” in der Camargue macht drei Viertel der französischen Produktion aus. Die Schilfgürtel der Camargue, die sich vor allem in den Sümpfen von Charnier und Scamandre in der Petite Camargue erstrecken, sind mit etwa 5.000 Hektar die größten Frankreichs. Sie spielen eine wichtige Rolle für den Erhalt der Artenvielfalt in der Camargue.
Im Mittelalter schnitten die Schilfschneider das Schilf zweimal im Jahr: Im Sommer, wenn es grün ist, diente es als Futter für die Tiere und im Winter, wenn es trocken ist, wurde es zum Decken der traditionellen Häuser der Camargue verwendet. Nach dem Schneiden werden die Halme zusammengepresst und mit Draht zu Bündeln zusammengebunden. Heute wird das Schilf nur noch im Winter geschnitten, wenn es gut getrocknet ist, und zwar von Mitte November bis Ende März. Das manuelle Schneiden, „sagnadou” genannt, wurde durch eine groß angelegte maschinelle Ernte ersetzt.
Schilf wird in vielen Regionen Frankreichs und Nordeuropas zum Dachdecken verwendet – paradoxerweise jedoch kaum in der Camargue. Es ist für seine schall- und wärmedämmenden Eigenschaften sowie seine hohe Widerstandsfähigkeit bekannt und hält etwa 30 Jahre. Daher ersetzt es zunehmend Stroh. Darüber hinaus wird es in Matten zur Herstellung von Windschutzhecken und Zäunen verwendet.
